ホーム高齢者の食事 ≫ 簡単!やわらか柏餅の作り方~お餅が危険な高齢者におススメです。

簡単!やわらか柏餅の作り方~お餅が危険な高齢者におススメです。

 行事食柏餅

5月5日は端午の節句。端午の節句には、やっぱり柏餅ですがみなさんは食べましたか?

あさぎの勤める病院でも行事食をお出しし、今年は柏餅に挑戦しました。でも、意外と高齢者には危険だとご存じでした?
そこで、あさぎ特製のやわらか柏餅を作ってみました。

スポンサーリンク

やわらか柏餅

行事食柏餅中


栄養価(1個当たり)
エネルギー    76kcal
たんぱく質     1.8g
脂質         0.2g
糖質        14.7g

材料(1個分)
白玉粉      8g
お湯       16g
砂糖       2g
お粥       24g
スベラカーゼ  全体量の2.5%~3%
こしあん     10g
柏の葉      1枚
※スベラカーゼは、お粥などのでんぷん食品のべたつきを酵素の力で切ることでなめらかなゼリー状にする嚥下調整食品です。

作り方
<下準備>
①あんは、既成のこしあんを使い10gずつ丸めておく(平たく)
②白玉粉を溶かすためにお湯をわかしておく
③広い盆の上にラップを引いておく

<作り方>
①白玉粉にお湯をいれて、塊がなくなるくらいによく溶かしておく。
柏餅白玉粉
この写真の状態ではやや塊が残っているので、もう少しお湯を入れてまぜる。

②お粥・砂糖・溶かした白玉粉をミキサーで混ぜ、スベラカーゼをいれる。
量が多い時は、先にお粥だけミキサーでまわし、少しずつ白玉粉を入れていく。

③鍋に移し、80℃以上になるくらいに加熱する。
※80℃以上にならないと、酵素が働かないので必ず加熱する。
最初は液体だが、徐々にもったりとしてくる。

④かたまりだすと早いので、手早く、引いておいたラップの上に楕円形に一個ずつわけておいていく。

⑤あんを④の上の端においていく
柏餅大量2

⑥しばらく冷ましておくと、固まってくるので、ラップからスルッとはずれるようになれば、あんを真ん中にして二つ折りにする。

⑦柏の葉を巻いて完成

家庭で少量作る場合は、火にかけてから固まってくるまでの時間が早いので手早く成形することがなめらかな生地の秘訣です。

こんな感じに仕上がりました。
行事食柏5gatu


大量調理の場合

今回70個を作る予定でした。大量になると、白玉粉を溶かすお湯の量がかわってきます。あまり溶けないようであれば様子をみながらお湯を追加して白玉粉を溶かします。
最初、大なべで作っていたのですが、なかなか温度が上がらないので鍋の中身を二つにわけました。鍋の底一か所に熱があたると、焦げることもあるので注意します。

ある程度つるんとしてきたら、火からおろして、成形(楕円形に一個ずつ置いていく)していきます。この時あまり厚みがあると、うまく二つ折にできないので薄めにします。
ラップに並べる時に、一度に二つ折りできるように置くと早くできあがります。

柏の葉は、時間がたつと、柏の葉の表面が乾いて、しおれてくるので注意します。

高齢の方が多いので、柏の葉をそのままつけていいのか迷いました。というのもプラスチックのバランもわからずに食べてしまう方もいるからなんです。安全第一に考えて次のような対応にしました。
○普通の形態のお食事の方は、1枚そのままで。
IMG_5937.jpg

○刻み食の方は、小さく切って横に飾りとしてつけました。
柏餅大量

○ミキサー食の方も同じやわらか柏餅お出ししました。
自分で食べる方→柏の葉はなし。
全介助の方→下に敷いてその上にやわらか柏餅をおいてお出ししました。
柏餅ミキサー

嚥下障害のある方に、柏餅のあの歯ごたえは、やや危険といえます。何回か試作を繰り返しましたが、上新粉だけの柏餅は、コシがありすぎて窒息の危険も考えられるので、今回のやわらか柏餅をお出ししました。

つるんとした口あたりで、あんこの美味しさはそのままに、柏の葉の匂いでみなさん喜んで食べてくださいました。

作成裏話

今回のやわらか柏餅は、何度か試作をしました。どうしても、柏餅をお出ししたくって、いろいろ考えました。
最初は、こちらのサイトからアイデアをいただきました。→特食柏餅

クックパッドにも、簡単にできる柏餅のレシピがありますが、大量調理ではレンジを使うわけにもいかずスチームコンベクションという機械を使います。
あさぎの仕事先の病院は規模が小さいので鍋でも十分対応可能でした。

柏餅は、普通は上新粉を使って作られます。蒸して・ついて・蒸してという工程が必要です。
上新粉に白玉粉を混ぜると柔らかめの生地ができます。ただし高齢者にはそれでもまだ固いので、もう一工夫が必要です。

最終的にあさぎが参考にしたのは、こちらのレシピです。
スベラカーゼで作る柏もちレシピ
白玉粉とごはんという変わり種バージョン。でもごはんを滑らかにするのに手間がかかるので、いっそのことお粥でやってみることにしました。

お粥をミキサーにかけるとほぼ液体になります。ただお粥だけだと、ごはんの味になって風味もありません。そこで白玉粉を混ぜることで滑らかさとお餅の風味が感じられるようになりました。

一年に一度の柏餅は、柏の葉の匂いもよいご馳走ですね。
もっとこんな方法がいいよというアイデアをお持ちの方がおられましたら、教えてくださいね。


関連記事

コメント













管理者にだけ表示